Como fazer molho Hollandaise

Já no primeiro século, as pessoas começaram a aplicar os seus molhos para alimentos. Embora o termo "molho" tem suas raízes na cozinha francesa, é sabido que os primeiros romanos eles empregadas para fazer seus alimentos mais apetitosos. Trate-se para mascarar o cheiro ou aparência de possivelmente carnes e peixe estragado ou apenas como um complemento da saborosa refeição em mãos, molhos têm desempenhado uma grande parte no desenvolvimento da culinária de múltiplas culturas. A maioria dos molhos cair em uma das três categorias: Emulsões, Reduções, e Deglazes. Classicamente falando, o francês cinco reconheço distintas molhos como "mãe molhos", ou molho bases, que estabelecem a base para outros mais elaborados concoctions. Talvez a mais influente delas é o Holandês.Hollandaise é um molho manteiga que tenha sido espessados por meio da emulsificação, utilizando as gemas como o espessante e suco de limão para tempero. Para os nossos propósitos, vou dar uma receita básica Hollandaise e, em seguida, oferecer variações sobre o tema para criar novos sabores e sensações excitantes! Como de costume, ter o seu equipamento e componentes prontos: A idéia do francês mise en lugar (na configuração local) é essencial para todas as formas de cozinhar. É muito mais fácil ter sucesso na cozinha que você pode se concentrar na tarefa em mãos, em vez de procurar em volta para a direita ou whisk extra manteiga. Acesse seu conjunto ingredientes antes mesmo de virar o fogão. Para Hollandaise, vamos precisar de alguns ingredientes, por isso vão buscar essas coisas prontas:

• Duplo caldeira de ebulição moderada ou pequena panela de água com um metal tigela aninhada dentro
• 1 colher de chá da água
• 3 gemas de ovos
• 3 / 4 xícara manteiga sem sal cortado em cubos (12 colheres do que bastões ou 1.5)
• 1 / 2 colher de chá de sal (de preferência kosher)
• 2 teaspoons suco de limão (de preferência fresco espremido)
• Pinch caiena ou 1 / 2 colher de chá de molho picante (opcional)

Considerações: Eu acho que é útil para compreender uma meta antes de tentar alcançar. Molho Hollandaise, embora tecnicamente um molho cozidos, não é completamente cozidos. Nós estamos indo para aquecer as gemas de ovos cuidadosamente ao longo ebulição moderada água apenas o suficiente para garantir a manteiga derreter. Nós não estamos olhando para ferver a mistura em qualquer momento. Certifique-se que a taça nunca faz contato com a água ebulição moderada. Queremos que o vapor da água a aquecer a taça, e não a água em si. Se o molho ficar demasiado quente, teremos ovos mexidos, não Hollandaise molho.

Direcções:

1. Preencha o seu duplo caldeira ou pequena panela com cerca de um centímetro de água. Traga-a para uma fervura e depois reduzir o calor de uma bare ferver. Embora uma dupla caldeira trabalha para isso, eu prefiro a "impressionar a ferver" abordagem. Não ponha a tigela ou ainda no início caldeira.
2. Desligado o calor, combine a água ea gema. Bata bem até a mistura ilumina com uma cor lemonlike, cerca de 2 minutos.
3. Coloque a mistura de ovos durante a ebulição moderada água e agitar constantemente até levemente espessada, cerca de 4 minutos. Você sabe o molho está pronto para a manteiga no que cobre a parte de trás de uma colher metálica.
4. Leve a panela fora da tigela e adicione a manteiga gradualmente, whisking o tempo todo. Só acrescentar mais manteiga após a adição anterior tenha sido absorvida.
5. Se a mistura ficar demasiado frio, coloque-o novamente em cima da água do Simmering quente e ela será suficiente para derreter a manteiga.
6. Quando toda a manteiga foi incorporado, acrescente os ingredientes restantes e servir.

Agora que temos sobre uma xícara e meia de Hollandaise, o que fazemos com ela? Embora possamos servir como ela é (Hollandaise é a única mãe que nunca recebe molho servido como está), este molho pode beneficiar de algumas alterações. Vejamos alguns descendentes de Hollandaise e ver como eles diferem.

• Maltaise- Adicione 1 colher de sopa de suco de laranja e 1 colher de chá laranja pique após a manteiga tiver sido absorvida e voltar ao calor. Cook até espessada.
• Mousseline - Adicionar cerca de 1 / 2 chávena de nata à manteiga após ter sido absorvido e voltar ao calor. Cook até espessada.
• Mikado - Use o mesmo procedimento que Maltaise, mas a utilização tangerinas vez.
• Mostarda- Basta adicionar cerca de uma colher de sopa de mostarda dijon ou o seu favorito no final.
• Béarnaise - Substitua a água e vinagre para adicionar picada, sweated Chalota e estragão no final. Bernaise é o que eu chamaria uma "filha molho", porque ela pode ser alterada para tornar ainda mais molhos! Se usamos hortelã em vez de estragão, temos Paloise. Se nós adicionamos um pouco de demiglace ou algum estoque bovino que tenha sido reduzido para baixo para uma calda, no final, então nós fizemos uma Valois. Adicione uma colher de sopa de tomate e temos um colar Choron.

É realmente incrível o que pode ser feito com alguns ovos, cerca de manteiga, sal e um beliscão de um limão. Quando as pessoas pensam de molho Hollandaise, não existe essa noção de que há alguns complicada culinária ser reservado para realização estrela Michelin só chefs. Na verdade, este molho (e todos os seus descendentes) é fácil de preparar e relativamente simples de dominar. Depois de dar um caseiro Hollandaise tentar, eu garanto que você nunca vai comprar um daqueles maços de novo em pó. Acredite, seu ovos Benedict, o aspargo, e seu filé mignon vai agradecer por isso.